一千多年来，经过西安回民区的不断发展和创新，泡馍已在色、香、味、形等各方面有了很大改进和提高，成为一道上至达官显贵，下至平民百姓都喜食不厌的风味美食。
牛羊肉泡馍的烹饪技术要求很严，煮肉的工艺极其讲究。 骨，羊骨，全羊骨，置清水锅里大火炖煮，两时后起浮沫，撇之遗净。放旧调料袋提味，下肉块，换新调料袋加味。以肉板压实加盖。后，武火烧溢，嘭嘭作响，再后，文火炖之，人可熄灯入睡。一觉醒来，满屋醇香，起看肉烂汤浓，其色如奶。此羊肉制法。
羊肉泡用的饦饦馍，工艺独特，形色味香俱佳，并非一般的烙馍烧饼。一般面案师傅也做不好。六十年代，经西安市饮食公司派人帮助总结，制订了饦饦馍的质量标准，概括为：虎皮，铁圈，菊花心。要求：色白不生，皮黄不焦，入汤不散。一般直径约十一二公分，略呈金黄色，背面如虎皮，正面边沿鼓起，因其他部位制作时，腾空于炉体，而形成一道呈深色的圆圈，似一铁箍，馍中心仿佛菊花般发起散开。用面要用九死(死面)一生(发面)。揉面一定用手工。
吃的时候要掰成黄豆粒大小的碎块。配料有黄花、黑木耳、粉丝、香菜，吃的时候还要就这糖蒜和辣椒酱（不是油泼辣子是红色的腌辣椒酱）。
牛羊肉泡馍的吃法也很独特，一般分四种：
一曰“干泡”。通过煮制，汤汁完全入馍内。此馍筋而韧、粘而滑。
二曰“口汤”。煮的馍酥绵光滑，吃完碗内留汤一口。
三曰“水围城”。宽汤煮馍，碗四周是汤，中点是馍，汤多馍散、清香绵滑。
四曰“单走”。就是汤归汤，馍不掰，食客自己吃馍喝汤。
前三种吃法最为常见，泡馍老饕都会有自己习惯的吃法，进了泡馍馆报上其中一种名字老板就知道了。
泡馍料重味重，肉烂汤浓，香气诱人。它饱含蛋白质、脂肪、碳水化合物，传说吃一碗三天都不会饿呢！我觉得，凉皮和泡馍这两样小吃恰好能代表陕西人的阴阳两性，凉皮是女人用来解馋的零食，而泡馍是男人用来顶饱的硬食。
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